Margarina është e ngjashme në shije dhe pamje me gjalpin, por ka disa dallime të dallueshme.Margarina u zhvillua si një zëvendësues për gjalpin.Në shekullin e 19-të, gjalpi ishte bërë një element kryesor i zakonshëm në dietën e njerëzve që jetonin jashtë tokës, por ishte i shtrenjtë për ata që nuk jetonin.Louis Napoleoni III, një perandor me mendje socialiste i Francës së mesit të shekullit, ofroi një shpërblim për këdo që mund të prodhonte një të pranueshme,
Procesi i vazhdueshëm-How është metoda më e përdorur në prodhimin e morgarinës.Nëse qumështi përdoret si bazë e lëngshme, ai bashkohet me kripë dhe një agjent emulsifikues në një dhomë.Një emulsifikues funksionon duke ulur tensionin sipërfaqësor midis globulave të vajit dhe përzierjes së lëngshme, duke i ndihmuar ata të krijojnë më lehtë lidhje kimike.Rezultati është një substancë që nuk është as plotësisht e lëngshme dhe as plotësisht e ngurtë.
alternativë e përballueshme.Hippolyte Mege-Mouriez fitoi konkursin e 1869 për artikullin që ai e quajti margarinë sipas përbërësit të saj kryesor, acidit margarik.Acidi margarik ishte zbuluar vetëm kohët e fundit në 1813 nga Michael Eugene Chevreul dhe e mori emrin nga termi grek për perlat, margarite, për shkak të pikave qumështore që Chevreul vuri re në shpikjen e tij.Në kohët moderne ai prodhohet nga një vaj ose kombinim vajrash përmes procesit të hidrogjenerimit, një metodë e përsosur rreth vitit 1910. Ky proces ndihmon vajrat shtazore ose vegjetale të emulsohen, ose të kthehen nga një substancë e lëngshme në një gjysmë yndyrore. gjendje e ngurtë.
Në SHBA, gjalpi ishte shija e preferuar për shumë vite, dhe deri në kohët relativisht të fundit, margarina vuante nga një imazh i dobët i markës.Një kartel i mirëorganizuar i qumështit bëri fushatë kundër margarinës, nga frika e konkurrencës nga industria e margarinës.Rreth vitit 1950, Kongresi shfuqizoi taksat mbi zëvendësuesit e gjalpit, të cilat kishin qenë në fuqi për disa dekada.I ashtuquajturi "Akti i Margarinës" u shpall gjithashtu për përcaktimin e fundit të margarinës: "të gjitha substancat, përzierjet dhe përbërjet që kanë një konsistencë të ngjashme me atë të gjalpit dhe që përmbajnë çdo yndyrë dhe vaj ushqimor, përveç yndyrës së qumështit, nëse janë bërë në imitim ose pamja e gjalpit.”Një pjesë e pranimit të margarinës në dietat e evropianëve dhe amerikanëve erdhi nga racionimi në kohë lufte.Gjalpi ishte i pakët dhe margarina, ose oleo, ishte zëvendësuesi më i mirë.Sot, margarinë
Që nga vitet 1930, Votator ka qenë aparati më i përdorur në prodhimin e margarinës në SHBA.Në Votator, emulsioni i margarinës ftohet dhe herë pas here trazohet për të formuar margarinë gjysmë të ngurtë.
është bërë një zëvendësues pothuajse i këmbyeshëm për gjalpin dhe siguron më pak yndyrë dhe kolesterol se gjalpi me një kosto më të ulët.
Prodhimi i Margarinës
Margarina mund të bëhet nga një shumëllojshmëri yndyrash shtazore dhe dikur prodhohej kryesisht nga yndyra e viçit dhe quhej oleo-margarinë.Ndryshe nga gjalpi, ai mund të paketohet në një shumëllojshmëri konsistencash, duke përfshirë lëngun.Sidoqoftë, pavarësisht nga forma, margarina duhet të përmbushë standardet strikte të përmbajtjes së qeverisë, sepse është një artikull ushqimor që analistët dhe nutricionistët e qeverisë konsiderojnë se ngatërrohet lehtësisht me gjalpin.Këto udhëzime diktojnë që margarina të ketë të paktën 80% yndyrë, të marrë nga vajrat shtazore ose bimore, ose ndonjëherë një përzierje e të dyjave.Rreth 17-18.5% e margarinës është e lëngshme, që rrjedh nga qumështi i skremuar i pasterizuar, uji ose lëngu i proteinave të sojës.Një përqindje e lehtë (1-3%) i shtohet kripë për aromë, por në interes të shëndetit dietik prodhohet pak margarinë dhe etiketohet pa kripë.Ai duhet të përmbajë të paktën 15,000 njësi (nga standardet e Pharmacopeia të SHBA) të vitaminës A për kilogram.Përbërës të tjerë mund të shtohen për të ruajtur jetëgjatësinë.
Përgatitja
1 Kur përbërësit mbërrijnë në objektin e prodhimit të margarinës, fillimisht duhet t'i nënshtrohen një sërë masash përgatitore.Vaji - luleraku, misri ose soja, ndër llojet e tjera - trajtohet me një zgjidhje sode kaustike për të hequr përbërësit e panevojshëm të njohur si acide yndyrore të lira.Vaji më pas lahet duke e përzier me ujë të nxehtë, duke e ndarë dhe duke e lënë të thahet në vakum.Më pas, vaji ndonjëherë zbardhet me një përzierje të tokës zbardhuese dhe qymyrit në një dhomë tjetër vakum.Toka zbardhuese dhe qymyri thithin çdo ngjyrues të padëshiruar dhe më pas filtrohen nga vaji.Çfarëdo lëngu që përdoret në procesin e prodhimit - qumështi, uji ose një substancë me bazë soje - edhe ai duhet t'i nënshtrohet masave përgatitore.Ai gjithashtu i nënshtrohet pasterizimit për të hequr papastërtitë dhe nëse përdoret qumështi pluhur i thatë, duhet të kontrollohet për baktere dhe ndotës të tjerë.
Hidrogjenizimi
2 Vaji më pas hidrogjenohet për të siguruar konsistencën e duhur për prodhimin e margarinës, një gjendje e cilësuar si "plastike" ose gjysmë e ngurtë.Në këtë proces, gazi hidrogjen i shtohet vajit në kushte presioni.Grimcat e hidrogjenit qëndrojnë me vajin, duke ndihmuar në rritjen e pikës së temperaturës në të cilën do të shkrihet dhe për ta bërë vajin më pak të ndjeshëm ndaj ndotjes nëpërmjet oksidimit.
Kombinimi i përbërësve
Procesi me rrjedhje të vazhdueshme është metoda më e përdorur në prodhimin e margarinës.Nëse qumështi përdoret si bazë e lëngshme, ai bashkohet me kripë dhe një agjent emulsifikues në një dhomë.Agjenti emulsifikues siguron që procesi i emulsifikimit - i përcaktuar kimikisht si një pezullim i globulave të vogla të një lëngu në një lëng të dytë - të zhvillohet.Një emulsifikues funksionon duke ulur tensionin sipërfaqësor midis globulave të vajit dhe përzierjes së lëngshme, duke i ndihmuar ata të krijojnë më lehtë lidhje kimike.Rezultati është një substancë që nuk është as plotësisht e lëngshme dhe as plotësisht e ngurtë, por më tepër një kombinim i të dyjave që quhet gjysmë e ngurtë.Lecitina, një yndyrë natyrale që rrjedh nga e verdha e vezës, soja ose misri, është një agjent tipik emulsifikimi që përdoret në prodhimin e margarinës.
3 Në hapin fillestar, lëngu, kripa dhe lecitina përzihen së bashku në një rezervuar përballë një kazan tjetër që mban vajrat dhe përbërësit e tretshëm në vaj.Në procesin e rrjedhjes së vazhdueshme, përmbajtja e dy vazove futet në bazë të kohës në një rezervuar të tretë, i quajtur zakonisht dhoma e emulsifikimit.Ndërsa procesi i përzierjes po zhvillohet, sensorët e pajisjes dhe pajisjet rregulluese e mbajnë temperaturën e përzierjes afër 100°F (38°C).
Agjitacion
4 Më pas, përzierja e margarinës dërgohet në një pajisje të quajtur Votator, emri i markës për aparatin më të përdorur në prodhimin e margarinës në SHBA.Ka qenë pajisje standarde për industrinë që nga vitet 1930.Në Votator, emulsioni i margarinës ftohet në atë që quhet Dhoma A. Dhoma A është e ndarë në një tre tuba që ulin në mënyrë të njëpasnjëshme temperaturën e saj.Brenda dy minutash përzierja ka arritur 45-50°F (7-10°C).Më pas derdhet në një vazo të dytë të quajtur Dhoma B. Atje ajo trazohet herë pas here, por përgjithësisht lihet të ulet dhe të formojë gjendjen e saj gjysmë të ngurtë.Nëse duhet të rrihet ose të përgatitet ndryshe për konsistencë të veçantë, trazimi bëhet në dhomën B.
Kontrolli i cilësisë
Kontrolli i cilësisë është një shqetësim i dukshëm në objektet moderne të përpunimit të ushqimit.Pajisjet e papastra dhe metodologjia e dobët mund të çojnë në një kontaminim masiv bakterial që mund të prishë stomakun dhe madje jetën e mijëra konsumatorëve brenda pak ditësh.Qeveria amerikane, nën kujdesin e Departamentit të Bujqësisë, mban kode specifike të higjienës industriale për kremrat moderne dhe fabrikat e prodhimit të margarinës.Inspektimet dhe gjobat për pajisjet e mirëmbajtura keq ose kushtet e papastra ndihmojnë në mbajtjen e kompanive në përputhje.
Gjalpi vlerësohet nga inspektorët e USDA në krem.Ata inspektojnë çdo grumbull, e testojnë, e shijojnë dhe i caktojnë një pikë.Ata japin një maksimum prej 45 pikësh për aromën, 25 për trupin dhe strukturën, 15 pikë për ngjyrën, 10 për përmbajtjen e kripës dhe 5 për paketimin.Kështu, një grup i përsosur gjalpi mund të marrë një rezultat prej 100 pikësh, por zakonisht numri më i lartë i caktuar për një paketë është 93. Në 93, gjalpi klasifikohet dhe emërtohet Grada AA;një grup që merr një rezultat nën 90 konsiderohet inferior.
Udhëzimet për prodhimin e margarinës diktojnë që margarina të përmbajë të paktën 80% yndyrë.Vajrat e përdorur në prodhim mund të rrjedhin nga një shumëllojshmëri burimesh shtazore dhe bimore, por të gjitha duhet të jenë të përshtatshme për konsum njerëzor.Përmbajtja e tij ujore mund të jetë qumësht, ujë ose një lëng proteinik me bazë soje.Duhet të jetë i pasterizuar dhe të përmbajë të paktën 15,000 njësi të vitaminës A. Mund të përmbajë gjithashtu një zëvendësues kripe, ëmbëlsues, emulsifikues yndyror, konservues, vitaminë D dhe agjentë ngjyrues.
Koha e postimit: Maj-17-2021