Prodhimi i Margarinës

Margarinë: Është një përhapje që përdoret për përhapje, pjekje dhe gatim.Fillimisht u krijua si një zëvendësues i gjalpit në 1869 në Francë nga Hippolyte Mège-Mouriès.Margarina është bërë kryesisht nga vajra bimore të hidrogjenizuar ose të rafinuar dhe ujë.

Ndërsa gjalpi është bërë nga yndyra e qumështit, margarina është bërë nga vajrat bimore dhe mund të përmbajë gjithashtu qumësht.Në disa vende, në gjuhën e folur quhet "oleo", shkurt për oleomargarinë.

Margarina, ashtu si gjalpi, përbëhet nga emulsioni ujë në yndyrë, me pika të vogla uji të shpërndara në mënyrë të njëtrajtshme në një fazë yndyrore e cila është në një formë të qëndrueshme kristalore.Margarina ka një përmbajtje minimale yndyre prej 80%, njësoj si gjalpi, por ndryshe nga gjalpi, varietetet e margarinës me yndyrë të reduktuar mund të etiketohen edhe si margarinë.Margarina mund të përdoret si për lyerje ashtu edhe për pjekje dhe gatim.Përdoret zakonisht si një përbërës në produkte të tjera ushqimore, të tilla si pasta dhe biskota, për gamën e gjerë të funksionaliteteve.

Metoda bazë e bërjes së margarinës sot konsiston në emulsifikimin e një përzierje vajrash vegjetale të hidrogjenizuara me qumësht të skremuar, duke e ftohur përzierjen për ta ngurtësuar dhe duke e punuar për të përmirësuar strukturën.Yndyrnat bimore dhe shtazore janë komponime të ngjashme me pika të ndryshme shkrirjeje.Ato yndyrna që janë të lëngshme në temperaturën e dhomës njihen përgjithësisht si vajra.Pikat e shkrirjes lidhen me praninë e lidhjeve të dyfishta karbon-karbon në përbërësit e acideve yndyrore.Numri më i madh i lidhjeve të dyfishta japin pika më të ulëta shkrirjeje.
Hidrogjenizimi i pjesshëm i vajit tipik bimor në një përbërës tipik të margarinës.Shumica e lidhjeve të dyfishta C=C hiqen në këtë proces, gjë që rrit pikën e shkrirjes së produktit.

Zakonisht, vajrat natyralë hidrogjenizohen duke kaluar hidrogjen përmes vajit në prani të një katalizatori nikeli, në kushte të kontrolluara.Shtimi i hidrogjenit në lidhjet e pangopura (lidhjet e dyfishta të alkeneve C=C) rezulton në lidhje të ngopura CC, duke rritur në mënyrë efektive pikën e shkrirjes së vajit dhe duke e "ngurtësuar" atë.Kjo është për shkak të rritjes së forcave të van der Waals midis molekulave të ngopura në krahasim me molekulat e pangopura.Megjithatë, meqenëse ka përfitime të mundshme shëndetësore në kufizimin e sasisë së yndyrave të ngopura në dietën e njeriut, procesi kontrollohet në mënyrë që vetëm mjaftueshëm lidhje të hidrogjenohen për të dhënë strukturën e kërkuar.

Margarinat e bëra në këtë mënyrë thuhet se përmbajnë yndyrë të hidrogjenizuar.Kjo metodë përdoret sot për disa margarina edhe pse procesi është zhvilluar dhe ndonjëherë përdoren katalizatorë të tjerë metalikë si paladiumi.Nëse hidrogjenizimi është i paplotë (forcim i pjesshëm), temperaturat relativisht të larta të përdorura në procesin e hidrogjenizimit priren të kthejnë disa nga lidhjet dyfishe karbon-karbon në formën "trans".Nëse këto lidhje të veçanta nuk hidrogjenizohen gjatë procesit, ato do të jenë ende të pranishme në margarinën përfundimtare në molekulat e yndyrave trans, konsumimi i të cilave është treguar të jetë një faktor rreziku për sëmundjet kardiovaskulare.Për këtë arsye, yndyrat e ngurtësuara pjesërisht përdoren gjithnjë e më pak në industrinë e margarinës.Disa vajra tropikale, të tilla si vaji i palmës dhe vaji i kokosit, janë natyrshëm gjysmë të ngurtë dhe nuk kërkojnë hidrogjenim.

Margarina moderne mund të bëhet nga çdo lloj yndyre shtazore ose bimore, e përzier me qumësht të skremuar, kripë dhe emulsifikues.Përhapjet e margarinës dhe yndyrave bimore që gjenden në treg mund të variojnë nga 10 deri në 90% yndyrë.Në varësi të përmbajtjes përfundimtare të yndyrës dhe qëllimit të saj (përhapja, gatimi ose pjekja), niveli i ujit dhe vajrave bimore të përdorur do të ndryshojnë pak.Vaji shtypet nga farat dhe rafinohet.Më pas përzihet me yndyrë të ngurtë.Nëse vajrave bimore nuk u shtohen yndyra të ngurta, këto të fundit i nënshtrohen një procesi hidrogjenimi të plotë ose të pjesshëm për t'i ngurtësuar ato.

Përzierja që rezulton përzihet me ujë, acid citrik, karotenoidë, vitamina dhe pluhur qumështi.Emulsifikuesit si lecitina ndihmojnë në shpërndarjen e fazës së ujit në mënyrë të barabartë në të gjithë vajin, dhe zakonisht shtohen kripë dhe konservues.Ky emulsion vaji dhe uji më pas nxehet, përzihet dhe ftohet.Margarinat më të buta të vaskës bëhen me vajra më pak të hidrogjenizuar, më të lëngshëm sesa margarinë bllok.

Tre lloje të margarinës janë të zakonshme:
Përhapje të buta bimore me yndyrë, të pasura me yndyrna mono- ose poli të pangopura, të cilat janë bërë nga luledielli, sojë, farat e pambukut, farat e rapit ose vaji i ullirit.
Margarinë në shishe për të gatuar ose enët e sipërme
Margarinë e fortë, përgjithësisht pa ngjyrë për gatim ose pjekje.
Përzierja me gjalpë.
Shumë ushqime të njohura të tavolinës që shiten sot janë përzierje margarine dhe gjalpë ose produkte të tjera qumështi.Përzierja, e cila përdoret për të përmirësuar shijen e margarinës, ishte prej kohësh i paligjshëm në vende të tilla si Shtetet e Bashkuara dhe Australia.Sipas direktivave të Bashkimit Evropian, një produkt margarine nuk mund të quhet "gjalpë", edhe nëse pjesa më e madhe e tij përbëhet nga gjalpë natyral.Në disa vende evropiane, spërkatet e tavolinës me bazë gjalpi dhe produktet e margarinës tregtohen si "përzierje gjalpi".
Përzierjet e gjalpit tani përbëjnë një pjesë të konsiderueshme të tregut të përhapjes së tavolinës.Marka "Nuk mund të besoj se nuk është gjalpë!"pjellë një shumëllojshmëri të emrave të ngjashëm që tani mund të gjenden në raftet e supermarketeve në të gjithë botën, me emra si "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" dhe "You'd Butter Believe It".Këto përzierje gjalpi shmangin kufizimet në etiketim, me teknikat e marketingut që nënkuptojnë një ngjashmëri të fortë me gjalpin e vërtetë.Emra të tillë të tregtueshëm e paraqesin produktin për konsumatorët ndryshe nga etiketat e kërkuara të produktit që e quajnë margarinën "vaj vegjetal pjesërisht të hidrogjenizuar".

Të ushqyerit
Diskutimet në lidhje me vlerën ushqyese të margarinave dhe spërkateve sillen rreth dy aspekteve - sasisë totale të yndyrës dhe llojeve të yndyrës (yndyrë të ngopur, yndyrë trans).Zakonisht, një krahasim midis margarinës dhe gjalpit përfshihet gjithashtu në këtë kontekst.

Sasia e yndyrës.
Rolet e gjalpit dhe margarinës tradicionale (80% yndyrë) janë të ngjashme në lidhje me përmbajtjen e tyre energjetike, por margarinat dhe spërkatet me pak yndyrë janë gjithashtu të disponueshme gjerësisht.

Yndyra e ngopur.
Acidet yndyrore të ngopura nuk kanë qenë përfundimisht të lidhura me nivelet e larta të kolesterolit në gjak.Zëvendësimi i yndyrave të ngopura dhe trans të pangopura me yndyrna të pangopura të pangopura dhe të pangopura të pangopura është më efektiv në parandalimin e sëmundjeve koronare të zemrës tek gratë sesa zvogëlimi i marrjes së përgjithshme të yndyrës.Shih polemikën e yndyrave të ngopura dhe sëmundjeve kardiovaskulare.
Yndyrnat bimore mund të përmbajnë çdo gjë midis 7% dhe 86% acide yndyrore të ngopura.Vajrat e lëngshëm (vaji kanola, vaji i lulediellit) priren të jenë në nivelin e ulët, ndërsa vajrat tropikale (vaji i kokosit, vaji i bërthamës së palmës) dhe vajrat plotësisht të ngurtësuar (të hidrogjenizuar) janë në skajin më të lartë të shkallës.Një përzierje margarine është një përzierje e të dy llojeve të përbërësve.Në përgjithësi, margarinat më të forta përmbajnë më shumë yndyra të ngopura.
Margarina tipike e vaskës së butë përmban 10% deri në 20% yndyrë të ngopur.Yndyra e zakonshme e gjalpit përmban 52 deri në 65% yndyrna të ngopura.

Yndyra e pangopur.
Konsumimi i acideve yndyrore të pangopura është zbuluar se ul nivelin e kolesterolit LDL dhe rrit nivelin e kolesterolit HDL në gjak, duke reduktuar kështu rrezikun e kontraktimit të sëmundjeve kardiovaskulare.
Ekzistojnë dy lloje të vajrave të pangopura: yndyrat mono dhe poli-të pangopura, të cilat të dyja njihen si të dobishme për shëndetin në dallim nga yndyrnat e ngopura.Disa vajra vegjetale të rritura gjerësisht, të tilla si farat e rapit (dhe varianti i tij canola), vajrat e lulediellit, lulediellit dhe ullirit përmbajnë sasi të larta të yndyrave të pangopura.Gjatë prodhimit të margarinës, disa nga yndyrnat e pangopura mund të shndërrohen në yndyrna të hidrogjenizuara ose yndyrna trans, në mënyrë që t'u jepet një pikë shkrirjeje më e lartë në mënyrë që ato të jenë të ngurta në temperaturat e dhomës.
Acidet yndyrore omega-3 janë një familje e acideve yndyrore të pangopura, të cilat janë gjetur veçanërisht të mira për shëndetin.Ky është një nga dy acidet yndyrore thelbësore, i quajtur kështu sepse njerëzit nuk mund ta prodhojnë atë dhe duhet ta marrin atë nga ushqimi.Acidet yndyrore omega-3 merren kryesisht nga peshqit me vaj të kapur në ujëra me gjerësi të lartë.Ato janë relativisht të rralla në burimet bimore, duke përfshirë margarinën.
Megjithatë, një lloj i acidit yndyror Omega-3, acidi alfa-linolenik (ALA) mund të gjendet në disa vajra bimore.Vaji i lirit përmban -deri në% të ALA, dhe po bëhet një suplement ushqimor popullor për vajrat rivalë të peshkut;të dyja shpesh shtohen në margarinat premium.Një bimë e lashtë vaji, camelina sativa, kohët e fundit ka fituar popullaritet për shkak të përmbajtjes së lartë të Omega-3 (- deri në%), dhe është shtuar në disa margarina.Vaji i kërpit përmban rreth -% ALA.Sasi të vogla të ALA gjenden në vajrat vegjetale si vaji i sojës (-%), vaji i rapes (-%) dhe vaji i embrionit të grurit (-%).
Acidet yndyrore omega-6.
Acidet yndyrore omega-6 janë gjithashtu të rëndësishme për shëndetin.Ato përfshijnë acidin yndyror esencial acid linoleik (LA), i cili është i bollshëm në vajrat vegjetale të rritura në klimat e butë.Disa, të tilla si vajrat e kërpit (-%) dhe vajrat e zakonshëm të margarinës së misrit (-%), farave të pambukut (-%) dhe lulediellit (-%), kanë sasi të mëdha, por shumica e farave të vajit të butë kanë mbi -% LA.Margarina është shumë e lartë në acide yndyrore omega-6.Dietat moderne perëndimore janë shpesh mjaft të larta në Omega-6, por shumë të mangëta në Omega-3.Raporti omega-6 ndaj omega- është zakonisht – me –.Sasi të mëdha të omega-6 ul efektin e omega-3.Prandaj rekomandohet që raporti në dietë të jetë më i vogël se 4:1, megjithëse raporti optimal mund të jetë më afër 1:1.

Tran's yndyrë.
Ndryshe nga yndyrnat e tjera dietike, acidet yndyrore trans nuk janë thelbësore dhe nuk ofrojnë asnjë përfitim të njohur për shëndetin e njeriut.Ekziston një prirje lineare pozitive midis marrjes së acideve yndyrore trans dhe përqendrimit të kolesterolit LDL, dhe rrjedhimisht rritjes së rrezikut të sëmundjes koronare të zemrës, duke rritur nivelet e kolesterolit LDL dhe duke ulur nivelin e kolesterolit HDL.
Disa studime të mëdha kanë treguar një lidhje midis konsumit të sasive të larta të yndyrave trans dhe sëmundjeve koronare të zemrës, dhe ndoshta disa sëmundjeve të tjera, duke bërë që një numër agjencish shëndetësore qeveritare në mbarë botën të rekomandojnë që marrja e yndyrave trans të minimizohet.
Në SHBA, hidrogjenizimi i pjesshëm ka qenë i zakonshëm si rezultat i preferencës për vajrat e prodhuara në vend.Megjithatë, që nga mesi i viteve 1990, shumë vende në mbarë botën kanë filluar të largohen nga përdorimi i vajrave pjesërisht të hidrogjenizuara.Kjo çoi në prodhimin e varieteteve të reja të margarinës që përmbajnë më pak ose aspak yndyrë Tran.
Kolesterolet.
Kolesteroli i tepërt është një rrezik për shëndetin, sepse depozitat yndyrore gradualisht bllokojnë arteriet.Kjo do të bëjë që rrjedha e gjakut në tru, zemër, veshka dhe pjesë të tjera të trupit të bëhet më pak efikase.Kolesteroli, megjithëse i nevojshëm metabolikisht, nuk është thelbësor në dietë.Trupi i njeriut prodhon kolesterolin në mëlçi, duke e përshtatur prodhimin sipas marrjes së ushqimit, duke prodhuar rreth 1 g kolesterol çdo ditë ose 80% të kolesterolit total të nevojshëm të trupit.Pjesa e mbetur prej 20% vjen drejtpërdrejt nga marrja e ushqimit.
Prandaj, marrja e përgjithshme e kolesterolit si ushqim ka më pak efekt në nivelet e kolesterolit në gjak sesa lloji i yndyrës së ngrënë.Megjithatë, disa individë janë më të përgjegjshëm ndaj kolesterolit dietik se të tjerët.Administrata Amerikane e Ushqimit dhe Barnave thotë se njerëzit e shëndetshëm nuk duhet të konsumojnë më shumë se 300 mg kolesterol çdo ditë.
Shumica e margarinave janë me bazë bimore dhe për këtë arsye nuk përmbajnë kolesterol.100 gram gjalpë përmban 178 mg kolesterol.
Esteret e steroleve bimore dhe esteret e stanolit
Esteret e steroleve bimore ose esteret e stanoleve bimore jane shtuar ne disa margarina dhe perhape per shkak te efektit te tyre ne uljen e kolesterolit.Disa studime kanë treguar se konsumimi i rreth 2 gram në ditë siguron një ulje të kolesterolit LDL me rreth 10%.
Pranimi në treg
Margarina, veçanërisht margarina e pangopur, është bërë një pjesë kryesore e dietës perëndimore dhe ka tejkaluar gjalpin në popullaritet në mesin e shekullit të 20-të Në Shtetet e Bashkuara, për shembull, në vitin 1930, një person mesatar hante mbi 8.2 kg. gjalpë në vit dhe pak më shumë se 2 paund (0,91 kg) margarinë.Nga fundi i shekullit të 20-të, një amerikan mesatar hante rreth 2.3 kg gjalpë dhe gati 8 lb (3.6 kg) margarinë.
Margarina ka një vlerë të veçantë tregu për ata që respektojnë ligjet dietike hebreje të Kashrutit.Kashrut ndalon përzierjen e mishit dhe produkteve të qumështit;prandaj ka në dispozicion margarina jo-bulmetore rreptësisht Kosher.Këto përdoren shpesh nga konsumatori Kosher për të përshtatur recetat që përdorin mish dhe gjalpë ose në mallrat e pjekura që do të shërbehen me ushqimet e mishit.Mungesa e margarinës së Pashkës së 2008-ës në Amerikë shkaktoi shumë shqetësim brenda komunitetit që vëzhgonte Kosher.
Margarina që nuk përmban produkte qumështi mund të sigurojë gjithashtu një zëvendësues vegan për gjalpin.
Vaj vegjetal i hidrogjenizuar i përdorur në margarinë të butë.
Vaji vegjetal i hidrogjenizuar parandalon shkrirjen dhe ndarjen e margarinës në temperaturën e dhomës.
Shumica e margarinës zakonisht prodhohen duke bërë një emulsion qumështi të skremuar dhe vaj vegjetal.Margarina e parë në fakt ishte bërë kryesisht me yndyrë viçi.Unë, për shembull, jam i kënaqur që ndryshuan recetën.Mund të gjeni më shumë informacion në:
Margarina përbëhet nga vajra bimore të cilat përftohen nga yndyrat bimore dhe qumështi i skremuar.Këto vajra bimore përfshijnë misrin, farat e pambukut, farat e sojës dhe farat e shafranit.Për të bërë margarinë nga vaji vegjetal, filloni duke nxjerrë vaj nga farat si: misri, kanola ose safflower.Vaji zihet me avull për të shkatërruar antioksidantët dhe vitaminat.
Për të bërë margarinë nga vaji vegjetal, filloni duke nxjerrë vaj nga farat si: misri, kanola ose safflower.Vaji zihet me avull për të shkatërruar antioksidantët dhe vitaminat.Më pas, vaji përzihet me një substancë shumë toksike të quajtur nikel, e cila vepron si një katalizator.Më pas do ta vendosni vajin në një reaktor, nën temperatura dhe presion shumë të lartë përmes një procesi të njohur si hidrogjenizimi i emulsifikimit.Emulsifikuesit i shtohen vajit në mënyrë që të hiqen gunga dhe vaji zihet sërish me avull.Zbardhja bëhet për të marrë ngjyrën gri dhe shtohen vitamina sintetike dhe ngjyra artificiale.
Vajrat vegjetale bëhen ose me presion të ftohtë si ulliri dhe susami, dhe ato gjithashtu rafinohen.Vajrat e rafinuar përfshijnë safflower ose canola.
Ka një shumëllojshmëri vajrash që përdoren në përgatitjen dhe recetat e ushqimit.Vajrat vegjetale kategorizohen sipas origjinës së tyre dhe temperaturës së gatimit.
Për më shumë informacion rreth formulës ose mënyrës së kallamishtes Margarinë/Gjalpë, kontaktoni me llogarinë e kompanisë sonë.