Margarinë: Eshte njepërhapetpërdoret për përhapje, pjekje dhe gatim.Fillimisht u krijua si zëvendësim përgjalpënë 1869 në Francë nga Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinëpërbëhet kryesisht nga vajra bimore të hidrogjenizuar ose të rafinuar dhe ujë.
Derisagjalpëështë bërë nga yndyra e qumështit,margarinëështë bërë nga vajra bimore dhe mund të përmbajë edhe qumësht.Në disa vende, në gjuhën e folur quhet "oleo", shkurt për oleomargarinë.
Margarinë, sigjalpë, përbëhet nga emulsioni ujë në yndyrë, me pika të vogla uji të shpërndara në mënyrë të njëtrajtshme përgjatë një faze yndyrore e cila është në një formë të qëndrueshme kristalore.Margarina ka një përmbajtje minimale yndyre prej 80%, njësoj si gjalpi, por ndryshe nga gjalpi, varietetet e margarinës me yndyrë të reduktuar mund të etiketohen edhe si margarinë.Margarina mund të përdoret si për lyerje ashtu edhe për pjekje dhe gatim.Përdoret zakonisht si një përbërës në produkte të tjera ushqimore, të tilla si pasta dhe biskota, për gamën e gjerë të funksionaliteteve.
Metoda bazë eduke bërë margarinësot konsiston në emulsifikimin e një përzierje vajrash vegjetale të hidrogjenizuara me qumësht të skremuar, duke e ftohur përzierjen për ta ngurtësuar dhe duke e punuar për të përmirësuar strukturën.Yndyrnat bimore dhe shtazore janë komponime të ngjashme me pika të ndryshme shkrirjeje.Ato yndyrna që janë të lëngshme në temperaturën e dhomës njihen përgjithësisht si vajra.Pikat e shkrirjes lidhen me praninë e lidhjeve të dyfishta karbon-karbon në përbërësit e acideve yndyrore.Numri më i madh i lidhjeve të dyfishta japin pika më të ulëta shkrirjeje.
Hidrogjenizimi i pjesshëm i vajit tipik bimor në një përbërës tipik të margarinës.Shumica e lidhjeve të dyfishta C=C hiqen në këtë proces, gjë që rrit pikën e shkrirjes së produktit.
Zakonisht, vajrat natyralë hidrogjenizohen duke kaluar hidrogjen përmes vajit në prani të një katalizatori nikeli, në kushte të kontrolluara.Shtimi i hidrogjenit në lidhjet e pangopura (lidhjet e dyfishta të alkeneve C=C) rezulton në lidhje të ngopura CC, duke rritur në mënyrë efektive pikën e shkrirjes së vajit dhe duke e "ngurtësuar" atë.Kjo është për shkak të rritjes së forcave të van der Waals midis molekulave të ngopura në krahasim me molekulat e pangopura.Megjithatë, meqenëse ka përfitime të mundshme shëndetësore në kufizimin e sasisë së yndyrave të ngopura në dietën e njeriut, procesi kontrollohet në mënyrë që vetëm mjaftueshëm lidhje të hidrogjenohen për të dhënë strukturën e kërkuar.
Margarinat e bëra në këtë mënyrë thuhet se përmbajnë yndyrë të hidrogjenizuar.Kjo metodë përdoret sot për disa margarina edhe pse procesi është zhvilluar dhe ndonjëherë përdoren katalizatorë të tjerë metalikë si paladiumi.Nëse hidrogjenizimi është i paplotë (forcim i pjesshëm), temperaturat relativisht të larta të përdorura në procesin e hidrogjenizimit priren të kthejnë disa nga lidhjet e dyfishta karbon-karbon në formën "trans".Nëse këto lidhje të veçanta nuk hidrogjenizohen gjatë procesit, ato do të jenë ende të pranishme në margarinën përfundimtare në molekulat e yndyrave trans, konsumimi i të cilave është treguar të jetë një faktor rreziku për sëmundjet kardiovaskulare.Për këtë arsye, yndyrat e ngurtësuara pjesërisht përdoren gjithnjë e më pak në industrinë e margarinës.Disa vajra tropikale, të tilla si vaji i palmës dhe vaji i kokosit, janë natyrshëm gjysmë të ngurtë dhe nuk kërkojnë hidrogjenim.
Margarina moderne mund të bëhet nga çdo lloj yndyre shtazore ose bimore, e përzier me qumësht të skremuar, kripë dhe emulsifikues.Margarinë dhe yndyrë bimorepërhapetqë gjenden në treg mund të variojnë nga 10 deri në 90% yndyrë.Në varësi të përmbajtjes përfundimtare të yndyrës dhe qëllimit të saj (përhapja, gatimi ose pjekja), niveli i ujit dhe vajrave bimore të përdorur do të ndryshojnë pak.Vaji shtypet nga farat dhe rafinohet.Më pas përzihet me yndyrë të ngurtë.Nëse vajrave bimore nuk u shtohen yndyra të ngurta, këto të fundit i nënshtrohen një procesi hidrogjenimi të plotë ose të pjesshëm për t'i ngurtësuar ato.
Përzierja që rezulton përzihet me ujë, acid citrik, karotenoidë, vitamina dhe pluhur qumështi.Emulsifikuesit si lecitina ndihmojnë në shpërndarjen e fazës së ujit në mënyrë të barabartë në të gjithë vajin, dhe zakonisht shtohen kripë dhe konservues.Ky emulsion vaji dhe uji më pas nxehet, përzihet dhe ftohet.Margarinat më të buta të vaskës bëhen me vajra më pak të hidrogjenizuar, më të lëngshëm sesa margarinë bllok.
Tre lloje të margarinës janë të zakonshme:
Yndyrë bimore të butapërhapet, të pasura me yndyrna mono- ose poli-të pangopura, të cilat bëhen nga luledielli, soja, farat e pambukut, farat e rapit ose vaji i ullirit.
Margarinë në shishe për të gatuar ose enët e sipërme
Margarinë e fortë, përgjithësisht pa ngjyrë për gatim ose pjekje.
Përzierja me gjalpë.
Shumë ushqime të njohura të tavolinës që shiten sot janë përzierje margarine dhe gjalpë ose produkte të tjera qumështi.Përzierja, e cila përdoret për të përmirësuar shijen e margarinës, ishte prej kohësh i paligjshëm në vende të tilla si Shtetet e Bashkuara dhe Australia.Sipas direktivave të Bashkimit Evropian, një produkt margarine nuk mund të quhet "gjalpë", edhe nëse pjesa më e madhe e tij përbëhet nga gjalpë natyral.Në disa vende evropiane, spërkatet e tavolinës me bazë gjalpi dhe produktet e margarinës tregtohen si "përzierje gjalpi".
Përzierjet e gjalpit tani përbëjnë një pjesë të konsiderueshme të tregut të përhapjes së tavolinës.Marka "I Can't Believe It's Not Butter!"krijoi një shumëllojshmëri të emrave të ngjashëm që tani mund të gjenden në raftet e supermarketeve në të gjithë botën, me emra si "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" dhe "You'd Butter Believe It".Këto përzierje gjalpi shmangin kufizimet në etiketim, me teknikat e marketingut që nënkuptojnë një ngjashmëri të fortë me gjalpin e vërtetë.Emra të tillë të tregtueshëm e paraqesin produktin për konsumatorët ndryshe nga etiketat e kërkuara të produktit që e quajnë margarinën "vaj vegjetal pjesërisht të hidrogjenizuar".
Koha e postimit: Qershor-04-2021