Procesi i prodhimit të margarinës

Prodhimi i margarinës përfshin dy pjesë: përgatitjen e lëndës së parë dhe ftohjen dhe plastifikimin. Pajisja kryesore përfshin rezervuarët e përgatitjes, pompën HP, votator (këmbyes nxehtësie me sipërfaqe të gërvishtur), makinë rotor pin, njësi ftohjeje, makinë mbushëse margarine etj.

Procesi i parë është përzierja e fazës vajore dhe asaj ujore, matja dhe emulsifikimi i përzierjes së fazës vajore dhe asaj ujore, në mënyrë që të përgatitet ushqimi i materialit për procesin e dytë. Procesi i fundit është plastifikimi i vazhdueshëm i ftohjes dhe paketimi i produktit.

Procesi i përgatitjes së lëndës së parë të margarinës është paraqitur në Figurën 1:

1. 1.Qumështi i fermentuar

Disa formulë margarinë për të shtuar qumësht, dhe qumësht pas fermentimit të baktereve acid laktik mund të prodhojë një aromë të ngjashme të krem ​​natyral, kështu që fabrika për qumështin e thartuar dhe ujin e përzier.

1. 2.Përzierja e ujit

Uji dhe aditivët e tretshëm në ujë në formulën e margarinës, si qumështi i fermentuar, kripa, konservantët, etj., i shtohen fazës së përzierjes ujore dhe rezervuarit matës në proporcionin e përcaktuar për të trazuar dhe përzier, në mënyrë që faza e ujit. Komponentët treten në një zgjidhje uniforme.

1. 3.Përzierja e fazës së vajit

Vaji i papërpunuar i specifikimeve të ndryshme fillimisht përzihet në rezervuarin e përzierjes së vajit sipas proporcionit të përcaktuar dhe më pas shtohen aditivët e tretshëm në vaj, si emulsifikuesi, antioksiduesi, pigmenti i tretshëm në vaj, celuloza e tretshme në vaj etj. faza e vajit sipas proporcionit, përzihet me rezervuarin matës dhe përzihet për të formuar një fazë vaji uniforme.

1. 4.Emulsioni

Qëllimi i emulsifikimit të margarinës është që faza ujore të shpërndahet në mënyrë të barabartë dhe të qëndrueshme në fazën e vajit, dhe shkalla e dispersionit të fazës ujore ka një ndikim të madh në cilësinë e produktit. Për shkak se aroma e margarinës është e lidhur ngushtë me madhësinë e grimcave të fazës së ujit, përhapja e mikroorganizmave kryhet në fazën e ujit, madhësia e baktereve të përgjithshme është 1-5 mikron, kështu që pikat e ujit në 10-20 mikronë ose diapazoni më i vogël mund të kufizojë përhapjen e baktereve, kështu që shpërndarja e fazës ujore është shumë e imët, grimcat e fazës së ujit janë shumë të vogla do të bëjnë që margarina të humbasë shijen; Shpërndarja nuk është e mjaftueshme, grimca e fazës së ujit është shumë e madhe, do të bëjë metamorfizmin e korruptuar të margarinës. Marrëdhënia midis shkallës së shpërndarjes së fazës ujore në margarinë dhe natyrës së produktit është afërsisht si më poshtë:

Mund të shihet se operacioni i emulsifikimit duhet të arrijë një shkallë të caktuar të kërkesave për dispersion.

Qëllimi i përzierjes së fazës së ujit dhe fazës së vajit veçmas dhe në mënyrë të barabartë me fazën e mëparshme është të sigurohet konsistenca uniforme e të gjithë emulsionit pas emulsifikimit dhe përzierjes së vajit dhe ujit në dy faza. Përzierja e emulsifikimit është, problemi i funksionimit është 50-60 gradë, faza e ujit shtohet në fazën e matur të vajit, në nxitjen mekanike ose ciklin e pompës nxitje, është faza e ujit e shpërndarë plotësisht në fazën e vajit, formimi i lateksit. Por ky lloj lëngu latex është shumë i paqëndrueshëm, ndalimi i trazimit mund të jetë në fenomenin e ndarjes së vajit dhe ujit në shesh lojërash.

Pas dorëzimit të emulsionit të përzier, procesi i ftohjes dhe plastifikimit kryhet derisa produkti të paketohet.

Emulsioni duhet të ftohet dhe plastikohet për të prodhuar një produkt fleksibël margarine. Aktualisht, ajo përdor kryesisht një pajisje plastike të mbyllur të fikjes së vazhdueshme, duke përfshirë votatorin ose të quajtur shkëmbyes nxehtësie të sipërfaqes së gërvishtur (njësia A), makinën e rotorit të pinit ose makinën e brumosjes (njësia C) dhe tubin mbështetës (njësia B). Procesi teknologjik është paraqitur në figurën 2:

Ky grup i pajisjeve ka karakteristikat e mëposhtme:

1. Funksionim i vazhdueshëm hermetik me presion të lartë

Emulsioni i parapërzier futet në cilindrin e shuarjes nga një pompë me presion të lartë për votuesin. Presioni i lartë mund të kapërcejë rezistencën në të gjithë njësinë, përveç funksionimit me presion të lartë mund ta bëjë produktin të hollë dhe të lëmuar. Funksionimi i mbyllur mund të parandalojë ajrin dhe ajrin për shkak të shuarjes dhe kondensimit të ujit të përzier me emulsionin, të sigurojë kërkesat për shëndetin e produktit, të zvogëlojë humbjen e ftohjes.

2. Shuarje dhe emulsifikimi

Emulsioni shuhet me amoniak ose freon në votator për të ftohur shpejt emulsionin, në mënyrë që të prodhohen grimca të vogla kristalore, përgjithësisht 1-5 mikron, në mënyrë që shija të jetë delikate. Përveç kësaj, kruese në boshtin rrotullues në votator është e lidhur ngushtë me murin e brendshëm të cilindrit, kështu që kruese në funksion jo vetëm që mund të gërvisht vazhdimisht kristalizimin që ngjitet në murin e brendshëm, por edhe të bëjë që emulsioni të shpërndahet për të përmbushur kërkesat e emulsifikimit të tonit.

3. Zierje dhe dethinim (makine me rotore me kunj)

Megjithëse emulsioni i ftohur nga votatori ka filluar të prodhojë kristalizimin, ai ende duhet të rritet gjatë një periudhe kohe. Nëse emulsioni lihet të kristalizohet në qetësi, do të formohet një rrjet kristalesh të ngurta lipidesh. Rezultati është se emulsioni i ftohur do të formojë një masë shumë të fortë pa plasticitet. Prandaj, për të marrë produkte margarine me plasticitet të caktuar, struktura e rrjetës duhet të prishet me mjete mekanike përpara se emulsioni të formojë strukturën e përgjithshme të rrjetit, në mënyrë që të arrihet efekti i zvogëlimit të trashjes. Zierja dhe de-trashja kryhet kryesisht në makinën e rotorit të pinit.

Njësia A (votator) është në fakt një pajisje ftohëse me kruese. Emulsioni futet në njësinë e mbyllur A (votator) me pompë me presion të lartë. Materiali kalon nëpër kanalin midis cilindrit ftohës dhe boshtit rrotullues, dhe temperatura e materialit bie me shpejtësi nga shuarja e mediumit ftohës. Në sipërfaqen e boshtit janë rregulluar dy rreshta kruese. Kristalet e formuara në sipërfaqen e brendshme të votatorit gërvishten nga kruese rrotulluese me shpejtësi të lartë për të ekspozuar gjithmonë sipërfaqen e re ftohëse dhe për të ruajtur efikasitetin e transferimit të nxehtësisë. Emulsioni mund të shpërndahet nën veprimin e krueses. Kur materiali kalon nëpër njësinë A (votator), temperatura bie në 10-20 gradë, e cila është më e ulët se pika e shkrirjes së vajit. Edhe pse vaji fillon të kristalizohet, ai ende nuk ka formuar një gjendje të ngurtë. Në këtë kohë, emulsioni është në gjendje të ftohjes dhe është një lëng i trashë.

Boshti i rrotullimit të njësisë A (votatori) është i zbrazët. Gjatë funksionimit, ujë i nxehtë prej 50-60 gradë derdhet në qendër të boshtit të rrotullimit për të parandaluar kristalizimin që lidhet dhe shërohet në bosht dhe të shkaktojë bllokim.

Njësia C (makina e rotorit të kunjave) është një pajisje për trashje dhe de-trashje, siç tregohet në figurën e mësipërme. Në boshtin rrotullues janë instaluar dy rreshta bulonash metalikë dhe në murin e brendshëm të cilindrit janë instaluar një rresht bulonash metalike të fiksuara, të cilat janë të lëkundura me bulonat metalikë në bosht dhe nuk prekin njëri-tjetrin. Kur boshti rrotullohet me një shpejtësi të madhe, bulonat metalikë në bosht kalojnë hendekun e bulonave të fiksuara metalike dhe materiali përzihet plotësisht. Nën këtë veprim, ai mund të nxisë rritjen e kristaleve, të shkatërrojë strukturën e rrjetit kristal, të formojë kristale të ndërprerë, të zvogëlojë konsistencën dhe të rrisë plasticitetin.

Njësia C (makina e rotorit me kunj) luan vetëm një efekt të fortë brumosjeje në natën super të ftohtë, kështu që ka nevojë vetëm për ruajtjen e nxehtësisë dhe nuk ka nevojë për ftohje. Ndërsa nxehtësia e kristalizimit lëshohet (rreth 50 KCAL/KG) dhe nxehtësia e krijuar nga fërkimi i trazimit, temperatura e shkarkimit të njësisë C (pin rotor macjhine) është më e lartë se ajo e temperaturës së ushqimit. Në këtë kohë, kristalizimi është rreth 70% i përfunduar, por është ende i butë. Produkti përfundimtar lëshohet përmes valvulës së nxjerrjes dhe do të bëhet i fortë pas një kohe të caktuar.

Pasi margarina të dërgohet nga njësia C (makina e rotorit të pinit), ajo duhet të trajtohet me nxehtësi në një temperaturë të caktuar. Në përgjithësi, produkti vendoset në një temperaturë prej 10 gradë nën pikën e shkrirjes për më shumë se 48 orë. Ky trajtim quhet ripening. Produkti i gatuar mund të dërgohet drejtpërdrejt në fabrikën e përpunimit të ushqimit për përdorim.